La définition d’un bon saké, selon la maison Hakkaisan - Le Figaro Vin

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L’entreprise japonaise offre une gamme de sakés accessibles et gastronomiques.

Un jour, Massato Nagumo, le patron de la maison Hakkaisan, nous donnait la définition d’un bon saké : «Il doit être sec. Le nez doit être modéré pour ne pas déranger le plat qu’il accompagne. Il doit être à la fois délicat et complexe. La pureté et la profondeur sont très importantes. Il faut penser à la neige en le buvant.» Surtout, il faut déguster le Junmai Ginjo de la maison Hakkaisan. D’abord le regarder, se laisser charmer par sa robe pâle aux reflets scintillants, apprécier le nez de pomme verte et de poire. Profiter de l’attaque en bouche, fraîche à souhait, retrouver les arômes de chair blanche.

Au fil des saisons et des années, la maison gagne en prestige. Sans remettre en cause ses procédés de fabrication traditionnels mais en modernisant son outil technique, elle diversifie sa production, en créant une gamme plus accessible. Ce Junmai Ginkgo en témoigne. Le sommelier David Biraud recommande un accord avec un filet de sole normande crème et coquillages, ou un risotto de soja aux morilles et huîtres pochées. Plus simplement, l’accord avec une sole grillée ou encore avec un carpaccio de saint-jacques ou un plateau d’huîtres fonctionne aussi à merveille.

Disponible en ligne sur le site galeriekparis.com (42 euros)